第六百三十二章 青椒肉丝
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“怎么样？我烧的牛肉好吃吧。”韩少白脸上有丝丝得意。
“好吃！”杰巴连连点头，连手指都吮了又吮。
“师叔，要我帮忙吗？”刘芒挽起袖子，走到灶台前。
“行，还剩最后一个菜，你来炒吧。”韩少白将腰间的围裙解下来，递给刘芒。
刘芒将围裙系上，看了看案板。案板上摆放着不少食材，肉类、蔬菜一应俱全。
“食材没多少了，你再炒个‘青椒肉丝’就可以吃饭。”韩少白瞥了刘芒一眼，说道。
“师叔，您这是想考较我呢。”刘芒一愣，笑道。
“考较吗？没有吧。”韩少白用湿毛巾包着瓦煲端起：“只是一个家常菜而已，随便炒炒嘛。”
“好吧。”
刘芒才不相信韩少白话中没有考较的意思，不然案板上的食材那么多，他为什么光点这道‘青椒肉丝’？
要知道，‘青椒肉丝’虽然是一道简单的家常菜，可真要做出水平，对厨师的刀功和火候都有极其严苛要求。
简单意味着食材随处可见，就有两方面的问题，第一是人们经常吃到，知道这食材好吃不好吃，不止没办法糊弄，想要做出彩更难。
第二方面就是用的调料少，越发考验做菜人的功力，要清楚知道食材本身的原味，知道怎么拿捏火候。
正是上述原因，所以‘青椒肉丝’它才和‘干炒牛河’一样，在中国烹饪界里，一直是衡量厨师水平高低的试刀石！
刘芒挽起袖子，走到案板上的食材前，开始细细挑选起食材来。
“芒哥儿，菜已经够多了，还炒什么鬼，一起吃饭去吧。”等韩少白走后，悟静拿过筷筒里的筷子，说道。
“你们先去吃，我马上就来。”刘芒将挑好的青椒放置在案板上，取过一把菜刀。
先将青椒切掉头尾，扣除里面的辣椒籽，然后切成均匀的长条。
刘芒选用的是长条状的青椒，相比外形呈灯笼状的辣椒，这种青椒的辣味比较足，才适合拿来做这道‘青椒肉丝’。
切完青椒丝，刘芒又取过半截里脊肉，同样切成和青椒一样大小的长条。
厨师刀功的好坏，在这个时候就显得很重要了，若是青椒和肉丝大小有差别，等会炒制的时候不但会影响菜品形状，更会影响口感。
切好的肉丝刘芒装入一个碗中，加入少许的盐和生抽，再淋上一些湿淀粉，用手搅拌腌制。
接下来锅底放油，等到油温达到七八成热，迅速将肉丝放入，进行滑炒。
等肉丝发白，刘芒立刻捞出备用。锅底再留余油，放青椒丝开始用小火煸炒。
很多人在炒制这道‘青椒肉丝’的时，一般是将肉丝炒熟，再下青椒一起翻炒。须不知这样大错特错。
因为青椒的表皮有一层白色的蜡膜覆盖，如果不将这层膜炒制和表皮分离，调料的滋味很难进到青椒中。
这样的结果不是导致青椒炒老变色，就是肉丝有味道，而青椒则索然无味，整道菜以失败收场。
若想做好，青椒和肉丝必须分开炒制，最后再一起和炒调味，让肉丝和青椒的味道相互融合，做到你中有我，我中有你。
锅中的青椒用小火煸炒，等到它的质地变软，开始出水后，刘芒撒入盐进行调味。再将已经炒过的肉丝倒入，点入一点老抽，搁入几粒豆豉，最后用猛火翻炒几下，勾上一个薄芡，盛入盘中。
盘中的青椒在沾染了一层油光后青翠欲滴，再配上被老抽浸染过酱色的肉丝，两种颜色的简单搭配，却给人一种垂涎欲滴之感。
“芒哥儿，坐这！”刘芒端着这一盘‘青椒肉丝’走出厨房，悟静已经摆好桌子，倒好酒，正等着他呢。
今天的菜色很丰富，除了有‘干笋牛肉’外，还有‘泡椒凤爪’、‘夫妻肺片’、‘口水鸡’、‘椒盐花生’等，全是一些下酒的好菜。
“韩师叔，我的‘青椒肉丝’炒好了，您尝尝吧。”
“嗯，不错！”韩少白吸了吸鼻子，又用筷子在盘中翻了下：“盘底没有多余的明油，肉丝和青椒丝火候正好，足见其功底！”
说完，韩少白夹起一筷子送入嘴中，轻轻咀嚼：“青椒经过事先的煸炒，辣感间又有回甘微甜的内敛，丰富了味觉上的层次，却有没有夺过肉丝的鲜嫩，真好！真好！”
“少说话，多吃菜！”看到韩少白在那喋喋不休，不语笑骂一声：“我的徒弟什么水平，你不早就知道了么？”
“师叔，你的这道‘干笋牛肉’也不错啊！”刘芒夹一大块牛肉，咬了一口，赞道。
烧好的牛肉肉质紧致，带着干笋的清香，轻轻咀嚼，非但没有‘柴’的口感，反而越嚼越香，在唇齿间释放出浓郁的麻辣香气。
“韩老头，芒哥儿的菜比你炒的好吃啊！”悟静夹了一大筷子‘青椒肉丝’塞入嘴巴，嚼了几下，立刻两眼放光。
“你这瓜货！”韩少白气得吹胡子瞪眼：“吃了老子那么多好东西，都给我吐出来！”
“切！”悟静捧着饭碗转过身：“你在俺这住着，不付点房租么？”
“乖徒儿，你的手艺又进步了。”不语也夹起一筷子‘青椒肉丝’尝了尝：“果然江山代有才人出，一代胜过一代！”
“你找了个好徒弟，当然得瑟了！”韩少白依依不舍的咽下口中的菜，瞪了不语一眼：“对了，林萧那个兔崽子最近在干嘛？”
“呃……前天我俩还在一起呢，本来他是准备一起来的，结果满汉楼有事，就先去燕京了。”刘芒回道。
“这还差不多，没有到处浪……”听到刘芒这么一说，韩少白脸色总算好看了一点。
“师父，我准备和林萧一起去参加法国的厨神大赛。”刘芒剥开一颗花生尝了尝，说道。
“真的吗？那太好了！”韩少白一拍手掌：“给我和你师父拿个冠军回来，长长脸！”
“师叔，我会尽力的。”
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“怎么样？我烧的牛肉好吃吧。”韩少白脸上有丝丝得意。
“好吃！”杰巴连连点头，连手指都吮了又吮。
“师叔，要我帮忙吗？”刘芒挽起袖子，走到灶台前。
“行，还剩最后一个菜，你来炒吧。”韩少白将腰间的围裙解下来，递给刘芒。
刘芒将围裙系上，看了看案板。案板上摆放着不少食材，肉类、蔬菜一应俱全。
“食材没多少了，你再炒个‘青椒肉丝’就可以吃饭。”韩少白瞥了刘芒一眼，说道。
“师叔，您这是想考较我呢。”刘芒一愣，笑道。
“考较吗？没有吧。”韩少白用湿毛巾包着瓦煲端起：“只是一个家常菜而已，随便炒炒嘛。”
“好吧。”
刘芒才不相信韩少白话中没有考较的意思，不然案板上的食材那么多，他为什么光点这道‘青椒肉丝’？
要知道，‘青椒肉丝’虽然是一道简单的家常菜，可真要做出水平，对厨师的刀功和火候都有极其严苛要求。
简单意味着食材随处可见，就有两方面的问题，第一是人们经常吃到，知道这食材好吃不好吃，不止没办法糊弄，想要做出彩更难。
第二方面就是用的调料少，越发考验做菜人的功力，要清楚知道食材本身的原味，知道怎么拿捏火候。
正是上述原因，所以‘青椒肉丝’它才和‘干炒牛河’一样，在中国烹饪界里，一直是衡量厨师水平高低的试刀石！
刘芒挽起袖子，走到案板上的食材前，开始细细挑选起食材来。
“芒哥儿，菜已经够多了，还炒什么鬼，一起吃饭去吧。”等韩少白走后，悟静拿过筷筒里的筷子，说道。
“你们先去吃，我马上就来。”刘芒将挑好的青椒放置在案板上，取过一把菜刀。
先将青椒切掉头尾，扣除里面的辣椒籽，然后切成均匀的长条。
刘芒选用的是长条状的青椒，相比外形呈灯笼状的辣椒，这种青椒的辣味比较足，才适合拿来做这道‘青椒肉丝’。
切完青椒丝，刘芒又取过半截里脊肉，同样切成和青椒一样大小的长条。
厨师刀功的好坏，在这个时候就显得很重要了，若是青椒和肉丝大小有差别，等会炒制的时候不但会影响菜品形状，更会影响口感。
切好的肉丝刘芒装入一个碗中，加入少许的盐和生抽，再淋上一些湿淀粉，用手搅拌腌制。
接下来锅底放油，等到油温达到七八成热，迅速将肉丝放入，进行滑炒。
等肉丝发白，刘芒立刻捞出备用。锅底再留余油，放青椒丝开始用小火煸炒。
很多人在炒制这道‘青椒肉丝’的时，一般是将肉丝炒熟，再下青椒一起翻炒。须不知这样大错特错。
因为青椒的表皮有一层白色的蜡膜覆盖，如果不将这层膜炒制和表皮分离，调料的滋味很难进到青椒中。
这样的结果不是导致青椒炒老变色，就是肉丝有味道，而青椒则索然无味，整道菜以失败收场。
若想做好，青椒和肉丝必须分开炒制，最后再一起和炒调味，让肉丝和青椒的味道相互融合，做到你中有我，我中有你。
锅中的青椒用小火煸炒，等到它的质地变软，开始出水后，刘芒撒入盐进行调味。再将已经炒过的肉丝倒入，点入一点老抽，搁入几粒豆豉，最后用猛火翻炒几下，勾上一个薄芡，盛入盘中。
盘中的青椒在沾染了一层油光后青翠欲滴，再配上被老抽浸染过酱色的肉丝，两种颜色的简单搭配，却给人一种垂涎欲滴之感。
“芒哥儿，坐这！”刘芒端着这一盘‘青椒肉丝’走出厨房，悟静已经摆好桌子，倒好酒，正等着他呢。
今天的菜色很丰富，除了有‘干笋牛肉’外，还有‘泡椒凤爪’、‘夫妻肺片’、‘口水鸡’、‘椒盐花生’等，全是一些下酒的好菜。
“韩师叔，我的‘青椒肉丝’炒好了，您尝尝吧。”
“嗯，不错！”韩少白吸了吸鼻子，又用筷子在盘中翻了下：“盘底没有多余的明油，肉丝和青椒丝火候正好，足见其功底！”
说完，韩少白夹起一筷子送入嘴中，轻轻咀嚼：“青椒经过事先的煸炒，辣感间又有回甘微甜的内敛，丰富了味觉上的层次，却有没有夺过肉丝的鲜嫩，真好！真好！”
“少说话，多吃菜！”看到韩少白在那喋喋不休，不语笑骂一声：“我的徒弟什么水平，你不早就知道了么？”
“师叔，你的这道‘干笋牛肉’也不错啊！”刘芒夹一大块牛肉，咬了一口，赞道。
烧好的牛肉肉质紧致，带着干笋的清香，轻轻咀嚼，非但没有‘柴’的口感，反而越嚼越香，在唇齿间释放出浓郁的麻辣香气。
“韩老头，芒哥儿的菜比你炒的好吃啊！”悟静夹了一大筷子‘青椒肉丝’塞入嘴巴，嚼了几下，立刻两眼放光。
“你这瓜货！”韩少白气得吹胡子瞪眼：“吃了老子那么多好东西，都给我吐出来！”
“切！”悟静捧着饭碗转过身：“你在俺这住着，不付点房租么？”
“乖徒儿，你的手艺又进步了。”不语也夹起一筷子‘青椒肉丝’尝了尝：“果然江山代有才人出，一代胜过一代！”
“你找了个好徒弟，当然得瑟了！”韩少白依依不舍的咽下口中的菜，瞪了不语一眼：“对了，林萧那个兔崽子最近在干嘛？”
“呃……前天我俩还在一起呢，本来他是准备一起来的，结果满汉楼有事，就先去燕京了。”刘芒回道。
“这还差不多，没有到处浪……”听到刘芒这么一说，韩少白脸色总算好看了一点。
“师父，我准备和林萧一起去参加法国的厨神大赛。”刘芒剥开一颗花生尝了尝，说道。
“真的吗？那太好了！”韩少白一拍手掌：“给我和你师父拿个冠军回来，长长脸！”
“师叔，我会尽力的。”
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