第四百二十九章 鸡髓笋（中）
推荐阅读：神印王座II皓月当空、深空彼岸、明克街13号、夜的命名术、最强战神、龙王殿、财运天降、花娇、好想住你隔壁、特种奶爸俏老婆
新谷粒 www.xinguli.net，最快更新美食之神最新章节！
笔下文学【 www.BIXIABOOK.COM】，无弹窗，更新快，免费阅读！
<script language="javascript">showmn5();</script></div>
<div align="center"><script src="/Ads/txttop.js"></script></div>
<div class="adread"><script>show_read();</script></div>
桂行权系紧腰间的围裙，来到舞台上做菜的区域，然后从一个大箱子中取出自己的工具和所带的食材。。: 。
“红楼梦我看过七八遍，对里面的菜品可是记得清清楚楚，这道‘‘鸡’髓笋’在书中只有寥寥的一句话记载吧。不知道桂行权和他师父，是怎么将菜谱研究出来的。”戴季礼很是不解。
“红楼梦关于这道菜品的原文我也记得，原文应该是这样的——鸳鸯说道，这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。一碗是‘鸡’髓笋，是外头老爷送上的。”林彤回忆了一下：“我有些怀疑，书中只是个菜名，那该如何做菜啊？”
“所以说想要复制红楼菜没那么简单呢。”王澜捋了捋下巴的胡须：“除了翻阅红楼梦外，还要考据当时的菜谱和书籍，确认这道‘‘鸡’髓笋’有没有别名，用了什么食材，又是什么做法。这可是一个相当大的工程啊。”
“嗯，有道理。”戴季礼和林彤点了点头。
桂行权将自己的东西摆放在案板上，先不急着动手制作，而是解说起来。
“各位，曹雪芹把刘姥姥初进大观园，被贾母和众小姐拿“茄鲞”开涮的事‘交’代的清清楚楚，而“‘鸡’髓笋”却没有多着笔墨。当下，大凡一些酒店烹制“红楼宴”，少不了一道“‘鸡’髓笋”，但该菜的制作者们大多望文生义，搞复杂不说，有的甚至把‘鸡’‘腿’骨里的骨髓‘弄’出来装盘，简直贻笑大方。”
“嗯，我也认为不对，我以前猜想过，这道‘‘鸡’髓笋’应该是清代人对一种竹笋的叫法，而不是烹饪的做法。”刘芒点点头，表示赞同。
刘芒这句话，应该是说到了‘‘鸡’髓笋’的真正含义，让台上的桂行权明显吃了一惊。
“没……没错。‘鸡’髓笋确实是一种竹笋的称呼。我的师父翻阅了大量的书籍，又请教了不少知名的红学专家，最后才从宋代赞林大师所著的《笋谱》中找到了答案。红楼中贾府所用的笋，是出自浙省天目山的嫩竹笋。”
“你师父真是有大毅力者！换做是我，断然不会在几道菜上耗费那么多年的光‘阴’。”刘芒很是感慨。
“桂行权师傅，这道‘‘鸡’髓笋’真的要用‘鸡’骨头中的骨髓来烹制吗？”林彤忍不住好奇的问道。
“当然不是了。”桂行权摇了摇头：“保持竹笋最原本的鲜味，也是竹笋料理的最佳方式。敲骨吸髓过于繁复，‘鸡’骨髓的作用只是炫技，于味道的帮助已经不大了。”
“那你准备怎么做呢？”王澜也问道。
“我准备用‘鸡’汤，用‘鸡’骨煲制出来的‘鸡’汤来衬出鲜笋的原味。”
桂行权说完，抱起案板上的一个红泥小罐子，走到灶台前：“这是我一早煲制的‘鸡’汤，不用‘鸡’‘肉’，全用剔下来的‘鸡’骨架。‘鸡’骨也经过特别的挑选，只用三年左右的散养老母‘鸡’。用这种‘鸡’骨煲出来的汤鲜美异常，和鲜笋一起料理，才是绝配。”
桂行权扭开灶台上的火，将瓦罐放在上面加热。接着又取过几根壳上仿佛还带着‘露’珠的鲜笋剥制起来。
竹笋剥好，桂行权先用冷水漂洗一下，然后用刀将竹笋竖着一剖两开，分成笋尖和笋心两个部分。
接下来锅中烧热水，将竹笋一起倒入，大火汆水。
给新鲜的竹笋汆水，这道工序是必不可少的。因为只有这样，才能去除它的涩味，吃起来不会麻嘴。
竹笋在锅中翻滚了大概一刻钟后，桂行权将它捞起，稍微控开一下水分，将笋尖和笋心分开。笋心备用，笋尖则放入另一个炉眼上炖制的‘鸡’汤中煨制起来。
“各位，虽然‘鸡’汤我已经事先煲制好了，但为了让竹笋充分吸收它的鲜味，还是需要等待一段时间的。”
“没关系，你慢慢做吧，我们愿意等。”戴季礼回道。
竹笋在瓦煲中焖煮，桂行权又取过一大块‘鸡’脯‘肉’，去皮、去筋，用刀背捶成‘鸡’茸，加入蛋清、盐、葱油顺一个方向搅拌上劲。
等到用‘鸡’脯‘肉’制作的馅料搅拌好，桂行权取过一把餐刀，将馅料均匀的涂抹在笋心上。
“他的这种做法很奇怪啊？为什么要将竹笋分开制作？”戴季礼推了推眼镜，诧异道。
“我猜笋心是竹笋中最嫩的部位，如果放到‘鸡’汤中煨制的话，很容易就烂掉吧。而笋尖的质感就坚韧一点了，可以进行焖煮。”王澜想了一下，回道。
笋心处理完毕，桂行权揭开灶上瓦煲的盖子，用一根竹签‘插’了‘插’，试了试软烂的程度，然后用漏勺捞了上来。
“哦？是先将竹笋的不同部位分开料理，接着再组合在一起吗？”刘芒的眼睛眯了起来：“不错，用这种方法处理的竹笋，在口中会产生层次感，味道也更加的丰富。也不知道贺东临到底是从哪里找到的烹饪方法，真的非常巧妙啊。”
‘鸡’汤焖煮过的笋尖和抹上‘鸡’茸的笋心扣在一起，在一个大圆盘中仔细的摆放好，然后放入蒸笼中。
“分开处理，最后一起上灶蒸制，这就是红楼中‘‘鸡’髓笋’的真正做法吗？”戴季礼眼睛一眨不眨，生怕错过了什么重要的步骤。
“小戴，就算你将制作的过程全记下来，也很难复制出来。”王澜笑了起来：“你可别忘了，那罐‘鸡’汤才是重点，怎么煲制？放了什么调料，你可一概不知啊。”
“我这不是想试试嘛。能学会一道红楼中的菜品，那以后的谈资不就更多了嘛。”戴季礼有些不好意思。
在蒸笼中大概蒸了有7到8分钟左右，桂行权将竹笋取了出来。接着又在锅中倒入一点刚才焖笋的‘鸡’汤，加热后放入少许的水淀粉，勾了个薄芡，均匀的淋在盘中的竹笋上。
最后再点上一点‘鸡’油，撒上一点白芝麻，他才满意的点点头。
“刘芒师傅，三位评委，我的这道红楼菜品中的‘‘鸡’髓笋’，现在完成了。”
<div class="adread"><script>show_read();</script></div>
<div align="center"><script src="/Ads/txtend.js"></script></div>
</div>
手机用户请浏览 http://m.bixiabook.com阅读，更优质的阅读体验，书架与电脑版同步。
笔下文学【 www.BIXIABOOK.COM】，无弹窗，更新快，免费阅读！
<script language="javascript">showmn5();</script></div>
<div align="center"><script src="/Ads/txttop.js"></script></div>
<div class="adread"><script>show_read();</script></div>
桂行权系紧腰间的围裙，来到舞台上做菜的区域，然后从一个大箱子中取出自己的工具和所带的食材。。: 。
“红楼梦我看过七八遍，对里面的菜品可是记得清清楚楚，这道‘‘鸡’髓笋’在书中只有寥寥的一句话记载吧。不知道桂行权和他师父，是怎么将菜谱研究出来的。”戴季礼很是不解。
“红楼梦关于这道菜品的原文我也记得，原文应该是这样的——鸳鸯说道，这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。一碗是‘鸡’髓笋，是外头老爷送上的。”林彤回忆了一下：“我有些怀疑，书中只是个菜名，那该如何做菜啊？”
“所以说想要复制红楼菜没那么简单呢。”王澜捋了捋下巴的胡须：“除了翻阅红楼梦外，还要考据当时的菜谱和书籍，确认这道‘‘鸡’髓笋’有没有别名，用了什么食材，又是什么做法。这可是一个相当大的工程啊。”
“嗯，有道理。”戴季礼和林彤点了点头。
桂行权将自己的东西摆放在案板上，先不急着动手制作，而是解说起来。
“各位，曹雪芹把刘姥姥初进大观园，被贾母和众小姐拿“茄鲞”开涮的事‘交’代的清清楚楚，而“‘鸡’髓笋”却没有多着笔墨。当下，大凡一些酒店烹制“红楼宴”，少不了一道“‘鸡’髓笋”，但该菜的制作者们大多望文生义，搞复杂不说，有的甚至把‘鸡’‘腿’骨里的骨髓‘弄’出来装盘，简直贻笑大方。”
“嗯，我也认为不对，我以前猜想过，这道‘‘鸡’髓笋’应该是清代人对一种竹笋的叫法，而不是烹饪的做法。”刘芒点点头，表示赞同。
刘芒这句话，应该是说到了‘‘鸡’髓笋’的真正含义，让台上的桂行权明显吃了一惊。
“没……没错。‘鸡’髓笋确实是一种竹笋的称呼。我的师父翻阅了大量的书籍，又请教了不少知名的红学专家，最后才从宋代赞林大师所著的《笋谱》中找到了答案。红楼中贾府所用的笋，是出自浙省天目山的嫩竹笋。”
“你师父真是有大毅力者！换做是我，断然不会在几道菜上耗费那么多年的光‘阴’。”刘芒很是感慨。
“桂行权师傅，这道‘‘鸡’髓笋’真的要用‘鸡’骨头中的骨髓来烹制吗？”林彤忍不住好奇的问道。
“当然不是了。”桂行权摇了摇头：“保持竹笋最原本的鲜味，也是竹笋料理的最佳方式。敲骨吸髓过于繁复，‘鸡’骨髓的作用只是炫技，于味道的帮助已经不大了。”
“那你准备怎么做呢？”王澜也问道。
“我准备用‘鸡’汤，用‘鸡’骨煲制出来的‘鸡’汤来衬出鲜笋的原味。”
桂行权说完，抱起案板上的一个红泥小罐子，走到灶台前：“这是我一早煲制的‘鸡’汤，不用‘鸡’‘肉’，全用剔下来的‘鸡’骨架。‘鸡’骨也经过特别的挑选，只用三年左右的散养老母‘鸡’。用这种‘鸡’骨煲出来的汤鲜美异常，和鲜笋一起料理，才是绝配。”
桂行权扭开灶台上的火，将瓦罐放在上面加热。接着又取过几根壳上仿佛还带着‘露’珠的鲜笋剥制起来。
竹笋剥好，桂行权先用冷水漂洗一下，然后用刀将竹笋竖着一剖两开，分成笋尖和笋心两个部分。
接下来锅中烧热水，将竹笋一起倒入，大火汆水。
给新鲜的竹笋汆水，这道工序是必不可少的。因为只有这样，才能去除它的涩味，吃起来不会麻嘴。
竹笋在锅中翻滚了大概一刻钟后，桂行权将它捞起，稍微控开一下水分，将笋尖和笋心分开。笋心备用，笋尖则放入另一个炉眼上炖制的‘鸡’汤中煨制起来。
“各位，虽然‘鸡’汤我已经事先煲制好了，但为了让竹笋充分吸收它的鲜味，还是需要等待一段时间的。”
“没关系，你慢慢做吧，我们愿意等。”戴季礼回道。
竹笋在瓦煲中焖煮，桂行权又取过一大块‘鸡’脯‘肉’，去皮、去筋，用刀背捶成‘鸡’茸，加入蛋清、盐、葱油顺一个方向搅拌上劲。
等到用‘鸡’脯‘肉’制作的馅料搅拌好，桂行权取过一把餐刀，将馅料均匀的涂抹在笋心上。
“他的这种做法很奇怪啊？为什么要将竹笋分开制作？”戴季礼推了推眼镜，诧异道。
“我猜笋心是竹笋中最嫩的部位，如果放到‘鸡’汤中煨制的话，很容易就烂掉吧。而笋尖的质感就坚韧一点了，可以进行焖煮。”王澜想了一下，回道。
笋心处理完毕，桂行权揭开灶上瓦煲的盖子，用一根竹签‘插’了‘插’，试了试软烂的程度，然后用漏勺捞了上来。
“哦？是先将竹笋的不同部位分开料理，接着再组合在一起吗？”刘芒的眼睛眯了起来：“不错，用这种方法处理的竹笋，在口中会产生层次感，味道也更加的丰富。也不知道贺东临到底是从哪里找到的烹饪方法，真的非常巧妙啊。”
‘鸡’汤焖煮过的笋尖和抹上‘鸡’茸的笋心扣在一起，在一个大圆盘中仔细的摆放好，然后放入蒸笼中。
“分开处理，最后一起上灶蒸制，这就是红楼中‘‘鸡’髓笋’的真正做法吗？”戴季礼眼睛一眨不眨，生怕错过了什么重要的步骤。
“小戴，就算你将制作的过程全记下来，也很难复制出来。”王澜笑了起来：“你可别忘了，那罐‘鸡’汤才是重点，怎么煲制？放了什么调料，你可一概不知啊。”
“我这不是想试试嘛。能学会一道红楼中的菜品，那以后的谈资不就更多了嘛。”戴季礼有些不好意思。
在蒸笼中大概蒸了有7到8分钟左右，桂行权将竹笋取了出来。接着又在锅中倒入一点刚才焖笋的‘鸡’汤，加热后放入少许的水淀粉，勾了个薄芡，均匀的淋在盘中的竹笋上。
最后再点上一点‘鸡’油，撒上一点白芝麻，他才满意的点点头。
“刘芒师傅，三位评委，我的这道红楼菜品中的‘‘鸡’髓笋’，现在完成了。”
<div class="adread"><script>show_read();</script></div>
<div align="center"><script src="/Ads/txtend.js"></script></div>
</div>
手机用户请浏览 http://m.bixiabook.com阅读，更优质的阅读体验，书架与电脑版同步。